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          項目介紹

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          一、課題目的

            本項目立足于當下居民慢性病高發、居民攝入中式菜肴的營養管理不規范的現狀,選擇就餐人數眾多的集體食堂作為研究載體,通過對中式菜肴的營養數據和影響因素進行分析研究,改良典型的高油、高鹽加工方法,為集體用餐機構搭建科學的膳食營養管理平臺。有助于推動后續的大眾餐飲菜肴的營養管理相關研究,對首都廣大職工的膳食管理和慢性病的防控有極其重要的意義。

          二、課題必要性

          1. 集體食堂的膳食與員工的健康密切相關

            通過初步的調查與估算,目前北京市規模化集體用餐食堂(用餐人數大于100人)總數至少在1500個以上,中餐是主要的菜肴形式,其營養搭配組合與營養平衡和員工的健康密切相關。菜肴中鈉、脂肪和膽固醇的含量與慢性病的發生發展密切相關。通過對中式菜肴進行分析研究,科學評價營養價值,改良高油、高鹽菜肴的加工方式,規范集體用餐食材搭配和加工標準,形成集體用餐營養健康指導,可以有效的預防和控制慢性病的發生發展。而且從集體食堂入手進行膳食管理,其受眾廣泛,接受程度相對較高,管理成本小,社會效益極其顯著。

          2. 中式菜肴營養數據缺乏

            中餐形式多樣,具有食材種類廣泛、配比浮動大、加工程序多樣化等特點。在菜肴實際加工過程中,也沒有統一的加工原料配比、用油量、加工方式、加工步驟等要求。造成中餐烹飪存在“隨意化”的現象,菜肴品質受人為因素影響較大。相同菜肴加工方式多樣,對菜肴的營養成分影響較大。這也使得在中餐的膳食管理缺乏穩定可靠的數據支持,實施過程存在困難。

          3. 集體食堂膳食管理需要規范菜肴的菜譜和營養素含量

            對集體食堂進行膳食管理,尤其是控制脂肪和鈉的攝入,對降低廣大職工慢性病的發生和發展有極其重要作用。我國集體食堂進行膳食管理首先要了解菜肴的特點及其營養成分含量。根據菜肴中各種營養成分含量,調整用油用鹽的量,合理搭配餐譜。在保證人體對各種營養素需要量的基礎上,降低鈉、脂肪和膽固醇等的攝入量,以預防和控制慢性病的發生發展。

            本項目在開展膳食實測數據庫分析的基礎上,通過研究影響大眾餐飲膳食營養安全的關鍵因子,搭建營養評價和管理平臺,改善目前烹飪 “隨意化”的局面,實現科學備餐、合理就餐,解決“膳食營養健康最后一公里”的問題。

          三、國內外研究發展現狀

          1. 國外的研究現狀

            研究營養素在特定加工方法下的保留率,是精確衡量菜品營養價值的理論方法。國外西餐的形式比較規范,食材和成品量化,且具有統一的加工操作標準。因此針對一些常見的宏量營養成分和微量營養素已經開展了菜品加工后的營養素損失率的研究,便于計算菜肴加工前后的營養素變化。

            由于對菜品的研究比較深入,有些國家還鼓勵標示菜品的營養標簽。菜單標簽標示食物的營養成分,有助于引導消費者選擇更加健康的食物,也可督促餐廳提供更加健康的食物。

            許多國家都把菜品營養標識當作是對公眾進行營養知識宣教的重要措施,一些發達國家逐步實行“菜品營養標簽”,將其列入相關法律。國際食品法典委員會( CAC) 規定營養標簽適合所有食品,而對于菜品只有進行營養宣傳時,才強制使用。歐盟提出食物營養標簽適用于餐飲食品,如果進行營養宣傳則強制使用。日本和美國則強制規定所有的菜品都須進行營養標示。

          2. 國內的研究現狀

            中式菜肴具有食材種類廣泛、配比浮動大、加工程序多樣化等特點,因此菜肴的營養成分含量差異也比較大。

          由于加工方法難以統一,實驗室測試成本大,國內對于加工后菜肴的損失率還未開展深入研究,缺乏加工過程的營養素損失率數據,尤其是微量營養素損失率。

            我國是飲食文化大國,相關部門對中餐的研究多是關于在各種食材的挖掘、色香味等菜肴品質的提升。針對菜肴營養健康的評價,多是從養生保健的角度,對菜肴使用的食材及其搭配進行評價。

            在營養成分含量和分布的評價,只是初步基于食材的重量和配比,結合食物成分表進行計算,所得結果與實際檢測結果之間沒有進行深入的驗證和數學擬合。因此法規標準層面對中式菜肴進行營養管理數據還不充分,時機還不成熟。

            因此對中餐開展的研發應不止于口味等的提升、食材的挖掘、操作人員的培訓和衛生環境的監管,也需要把營養評價納入到菜品考核的指標中,以應對人們對營養健康的巨大需求。

          3. 研究趨勢

          (1)在外就餐人數增加,亟需規范集體用餐單位科學備餐

            目前,我國居民的就餐地點由家庭逐漸向在外就餐轉移,外移場所包括餐廳、集體食堂、超市的包裝食品等。食堂就餐所占比例是其中最重要的一部分。在集體用餐單位就餐的人群逐漸增加的現況下,改善集體用餐單位的菜肴加工方式,建立集體用餐菜肴的食材搭配和成分數據庫,搭建電子化膳食管理平臺對廣大職工進行營養健康宣教和膳食指導,對于改善我國居民膳食營養狀況,控制鈉、脂肪和膽固醇的攝入量非常重要,也有利于控制慢性疾病的發生發展,促進全民健康。

          (2)中餐的營養評價方法研究

            傳統的中餐營養評價方法,計算值和實際檢測值之間有差異。盡管營養素保留率研究針對中式菜肴不適合,然而居民常吃的代表性菜肴,其大致加工工序和菜肴最終要達到的效果是基本可把控的。本項目擬通過加大樣本量,使用數學模型,分析比較加工前(食材的簡單加和)與加工后(包括整體損失)的營養成分含量,為中餐的常見加工方法賦予宏量營養成分的平均變化因子,以最大程度擬合計算結果和實測結果。研究成果將填補國內計算法評價菜肴營養價值的空白。

            營養素度量法(NP模型)是一種新的營養評價方法,這種方法已用于預包裝食品的營養評價和研發,但是還未用于菜肴的評價領域。營養素度量法是利用檢測的營養素含量數據,通過大量數據的計算、評估和擬合,對菜肴進行綜合全面的營養評價。本研究擬在菜肴領域開展NP模型的探索性研究,可填補中式菜肴研發的營養指標空白。

          (3)中式菜肴加工方法的改良研究

            以往我國對于菜肴的探索多集中在色、香、味的提升上,多是通過增加油、鹽的用量來提高菜肴的色香味,而忽略了菜肴的營養,造成了中餐的高油、高鹽現狀。然而機械的減鹽、減油加工方法也會因口味的丟失而被束之高閣。將加工方法與色香味等菜肴特征結合起來研究與評價菜肴也是本研究的創新之處。

           

           

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